El cacao es sabio, te enseña a compartir. Su riqueza no es algo que puedas almacenar, si lo guardas sólo para ti simplemente se te echa a perder. Es un fruto noble que puedes tostar, modelar, envolver, beber o comer. Ancestralmente el conocimiento sobre esta planta ha estado en manos de madres y abuelas, las que saben de tizones y fogones y que con el puro olor saben cómo va quedar el tueste. El cacao me llevó a conocer los proyectos de dos mujeres que trabajan por rescatar el valor ancestral de este producto.
Una de ellas vive en Guadalajara, Jalisco. En este municipio existe un diminuto lugar donde puedes encontrar el paraíso cacaotero y chocolatero. Si eres de esas personas que necesita un shot de energía para comenzar el día o aguantar la noche, Chocolate Garage es el sitio indicado, ahí también puedes re-descubrir el mundo del chocolate en barra y en bebida. Mientras el café desata la ansiedad, el chocolate -cual pócima mágica- brinda un subidón de energía; además posee un gran valor medicinal, gastronómico y simbólico en nuestra cultura.
Luciana, y su equipo, conformado sólo por mujeres, se instalaron en el número 1174 de la calle Juan Manuel, ubicada en la zona Centro de la Ciudad, ahí, prueban e inventan bebidas con los distintos granos de cacao cosechados por productores y productoras mexicanas. El recorrido de Luciana por el mundo cacaotero comenzó hace siete años cuando creó su marca de chocolates: “La Broma de Teo”
Para el nombre de la marca, Luciana decidió hacer un juego de palabras con el nombre científico de la planta del cacao: “theobroma cacao”, denominación que se dio desde el siglo XVI al cacao por considerarse “la bebida de los dioses”. “Teo” significa Dios y “broma” alimento.
EL COMERCIO JUSTO Y LA VIDA DIGNA
Luciana estudió agronomía, ahí fue cuando conoció las parcelas de cacao y el trabajo de campo de cacaoteras y cacaoteros. Supo del gran esfuerzo que este trabajo requería y durante sus visitas a estos terrenos descubrió “que no la iba a librar”.
“Mientras estudiaba comencé a hacer chocolate porque me lo pasaron unos amigos. Me gustó mucho, empecé a tortear (amasar) el chocolate. Y mi hermana me ayudó a hacer sellos, letras. Después, hicimos personajes que iban a vender el chocolate. Era Doña Clotilde, ‘Doña Clo’. Los vendía en la escuela y en la avenida Chapultepec, donde no tenía permiso para vender y me detuvieron varias veces. Los vendía a granel, a 5 pesos la pieza, iba bien, un día vendí 700 pesos y dije ¡ya está!.”
Al poco tiempo se unió a un tianguis de productos orgánicos, la fiebre por comprar ese tipo de productos comenzaba, pero ella notó que en ese tianguis ganaba mucho menos que lo que podía lograr con su venta en la calle. Ella cree que gracias a la carrera de Agronomía y el haber pertenecido al tianguis orgánico le permitió conocer más sobre el comercio justo y sobre las y los campesinos productores.
“Aprendí a ver muy críticamente esa forma de vida orgánica, yo creo que la Agroecología y el campo orgánico es una buena salida a los conflictos ambientales, pero si los beneficios van solamente hacia las élites que la pueden pagar no se contribuye a nada. Cuando iba a las parcelas realmente me daba cuenta que está bien dura esa labor. Me di cuenta de que no se puede desperdiciar el cacao y mucho menos regatearlo. Si las productoras y productores proponen su precio pues bien saben cuánto vale su trabajo. También aprendí de la ecología del cacao, es decir, todo lo que necesita un árbol de cacao para crecer sano. En parcelas agroecológicas tienen que existir árboles muy altos y viejos, el cacao central y un montón de pequeñitos. Y puedes meterle milpa, vainillas, achiote”
En ese momento la movida de venta orgánica estaba durísima y se volvió una moda.
“Dejé de trabajar en mercados y me enfoqué más en mi chocolate. Para ese tiempo conocíamos a productores de cacao, maíz, amaranto, miel de agave y de todos los ingredientes que ahora ocupamos. Ya teníamos mucha más cercanía con productores. Alquilamos un taller, nos pusimos a trabajar y por pura chiripa siempre somos mujeres. No es que yo lo busque, pero siempre somos mujeres, se trabaja mucho mejor. En organización nos encontramos bien.”
Buscamos que sean trabajos dignos, más allá del choro orgánico y artesanal
La Broma de Teo, comenzó a rendir frutos. Al taller se incorporaron mujeres procedentes de contextos y realidades distintas a las de Luciana, lo que nutrió el trabajo del día a día y resignificó el trabajo digno y justo para todas.
“Siento que el enfoque que teníamos antes era muy de nuestro nivel social. Y (después) se incorporó una chava de Tuxpan, Jalisco, de procedencia indígena (a quien) le ha costado todo en general, ella es maicera y usamos el maíz morado. Otra chava de las periferias de la ciudad, madre soltera con cuatro hijos; y con estos contrastes re-planteamos lo que es justo. No es lo mismo para una que para la otra. Ajustamos sueldos, trabajamos seis horas diarias y ganamos para que nos alcance y sobre tiempo.”
El trabajo de Luciana se nutre de aprendizajes y saberes compartidos alrededor del cacao: el tueste, el pelado, el molido, el maíz, el piloncillo; hasta aprender a hacer chocolate, generar una marca; el diseño, etiquetarlo, exportarlo y venderlo . Ella hace lo que ama, confía en sus instintos; apuesta por la experimentación, la autogestión y el autoempleo. Lo importante es tejer redes, honrando y reconociendo el trabajo de las y los productores de este grano y otros insumos orgánicos mexicanos que emplean en La Broma de Teo, lo que al mismo tiempo fortalece la economía local.
“Ahora todo el mercado interno del chocolate está obsesionado con los cacaoteros. Y eso está padre porque se regeneró el mercado de un grano antiquísimo y representativo de nuestra cultura. Lo puedes envolver, hacer una figura, beber, lo puedes comer. Creo que por eso me enamoró.”
PROMOVER LA CULTURA DEL CACAO
Conocer a Luciana y a su chocolate en Guadalajara encantó mi paladar. A mi regreso a esta ciudad monstruo busqué sitios para encontrar cacao y chocolate de verdad, chocolate frío y caliente que pudiera beber, y una buena barra de chocolate que masticar, no cualquier golosina industrial repleta de químicos y saborizantes artificiales. Así llegué a Central Cacao, un espacio que -a mi parecer- honra los saberes ancestrales y locales de las y los productores mexicanos promotores de la cultura del cacao en México.
En este espacio de encuentro y charla se asientan muchas historias que giran alrededor del grano, del chocolate y de todos los procesos y objetos para su elaboración y consumo. Ahí, conocí a Mónica Jiménez García, maestra chocolatera y productora de cacao de Ixtacomitán y Pichucalco, tierra zoque de la zona norte de Chiapas.
Si bien el mundo y los orígenes de Mónica son las haciendas cacaoteras, su papá quería una hija políglota, por eso se fue a estudiar Lingüística a Guadalajara, me contó, mientras yo saboreaba un licor de cacao y comía chocolates de Frucao, como nombró a su producción.
“En el tercer semestre de la carrera me rajé y me cambié a Contaduría,yo quería regresar al pueblo. Primero estuve en iniciativa privada, fui auditora. Después de cuatro años en el IFE, y de dos procesos electorales, 2000 y 2003, me salí. Y le dije a mi papá ya no aguanto me voy a trabajar contigo, y desde entonces trabajo con él organizando la administración de las haciendas cacaoteras.”
Gracias a todo lo que aprendió en la carrera de Contaduría, Mónica, transformó en números y procesos todos los conocimientos de Tito Adán, su padre. Al mismo tiempo que cuantificaba y sistematizaba los procesos y tiempos de este grano originario de América, aprendía la tradición cacaotera también de su abuela “mamá Conchita”. Mucho de todo ese aprendizaje lo adquirió parando la oreja, abriendo bien los ojos, y anotando todo en su libreta.
“Íbamos al rancho y él me decía: ya observaste los árboles. Un día pasamos una lienza, que es la línea de árboles con alambre de púas para que no se salga el ganado, y me dijo, mira ese muchacho que está poniendo la lienza, se le va pudrir, estamos en octubre, las lienzas no se arreglan en octubre, las lienzas se arreglan en noviembre porque va llegar tal papalotilla (insecto) y va matar todos los árboles. Entonces yo agarraba y lo anotaba e iba haciendo un calendario. Tito tiene gigas de sapiencia en cacao pero es muy difícil sacarle la información. Se tienen que dar los eventos para que él te dé una explicación o cuando ya se presenta un problema entonces comparte sus conocimientos para solucionarlo. Yo lo documento en mi tablita lunar y biodinámica. Los problemas los documento así como las soluciones.”
Mónica y su familia saben de la estrecha relación entre la tierra, el sol, el agua, y la luna. Saber tanto acerca del cacao, su ecosistema, sus plagas, su sabor, olor, color, y múltiples usos, viene de la práctica ancestral de mirar-nos a nosotras mismas, a nuestro entorno, y de aprender a mirarnos en relación a éste. Estar conscientes de los ciclos de la luna y el sol permite saber el qué, por qué y el cómo de muchos comportamientos o reacciones; lo mismo pasa con el cacao y la tierra donde crece.
“Eso no es más que el ciclo biodinámico del sol y la luna. El del sol son las cuatro estaciones: primavera, verano, otoño e invierno; y el de la luna son sus cuatro fases: nueva, creciente, llena y menguante. Esto no sólo influye a los árboles y las plantas, también influye a los seres humanos. Nada más que no lo sabemos, no es algo tan perceptible. Por ejemplo a los hombres les influye en la fertilidad, pero ellos no lo saben porque no lo observan. El hombre cada día se vuelve menos observador por la cuestión de la tecnología, todo se lo avisa el facebook o la agenda del google.”
La tradición cacaotera de Mónica y su familia consiste en observar, observar, y observar. Suena fácil pero la paciencia, y por ende el expertis, se desarrollan con el tiempo. Las mujeres de su familia cultivaron bien esa tradición, me contó Mónica. “Cuando ves un montón de cacao y ves la variedad, calculas cuántas mazorcas hay ahí. Con sólo ver el cacao a ojo de buen cubero tienes que hacer los cálculos de cosecha, eso lo hacía mi abuela. No te vas a poner a contar mazorca por mazorca, eso lo hacías las primeras veces porque no te quedaba de otra. Con el tiempo y la experiencia vas aprendiendo y vas viendo qué tan alto está el montón y dependiendo qué variedad es el rendimiento del cacao. Depende de la cantidad de grasa. Además son las madres y abuelas las que saben de tizones y fogones, y con el puro olor ya saben cómo va quedar el tueste.”
Cuando creemos que exportar es lo mejor que le puede pasar a un país dejamos de tener soberanía alimentaria.
El cacao se cultiva en una franja territorial que se extiende a 10º al norte y al sur del Ecuador. Actualmente el mayor productor mundial es África del oeste, pero México no se queda atrás. Nuestro país posee las variedades más preciadas de cacao, los estados de Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Guerrero, son los principales productores.
Pero ¿por qué no es común encontrar chocolate con por lo menos un 50% de cacao en las tiendas de autoservicio? ¿Por qué seguimos pagando por “huevitos” con sorpresas inservibles en su interior?. La respuesta: México tiene una historia dolorosa de colonización y despojo. Con el cacao sucedió lo mismo. Según la Conferencia de las Naciones sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD) el cacao se consume principalmente en los países desarrollados pese a que su producción proviene de países en vías de desarrollo, es decir, en realidad muy pocas compañías multinacionales dominan la producción y transformación de chocolate.
A Mónica y su familia le tocó lidiar con el avasallador Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en los años noventa. Con la entrada de este Tratado llegan grandes transnacionales con especialistas compradores de cacao de África, de donde viene el 70% de la cosecha mundial del cacao, relató Mónica.
“En el momento que le das a un niño un chocolate Nestlé y le dejas de dar un chocolate elaborado en casa o que compraste en el mercado o que compraste cuando fuiste a ciudades como Villa Hermosa, Tuxtla o Oaxaca. En ese momento ellos se adueñan de nosotros, ellos tiene el poder adquisitivo y nostros se lo permitimos. Recordemos que somos hijas del maíz, del nopal, de cacao. Recordemos de dónde venimos.”
NARRAR LA HISTORIA DE LAS RESISTENCIAS CACAOTERAS
Platicar con Mónica me recordó la importancia de honrar las historias que nos envuelven, me reafirmó la creencia de que la identidad es un logro colectivo y no individual; y sobre todo saber que para mantener viva la memoria, ésta se tiene que alimentar. Resueno con lo que ella dijo: “recordemos que somos hijas del maíz y del cacao”. Y por más imparable que sea la “hydra capitalista”, con intenciones plagadas de avaricia, opresión y dominación hacia la tierra, los ritos y las tradiciones; somos cada vez más las personas que apostamos por tejer y fortalecer redes de apoyo, donde se comparte el conocimiento y los aprendizajes adquiridos en las prácticas, donde se valora y honra esta ardua labor, el árbol, el rito, la mazorca, las tradiciones.
“Hay una gran disputa de dónde es originario el cacao, que si Venezuela, Colombia, México; pero independientemente de dónde sea, el chocolate es de México. En la ley mexicana el chocolate es el que lleva dos ingredientes; si es puro cacao tostado y molido, es cacao. Si pusiste azúcar, pimienta o miel ya es chocolate. En un poema Carlos Pellicer describe que el cacao no es una riqueza que puedas almacenar, esa es la belleza del cacao, que lo tienes que compartir, usarlo y alimentarte con él no lo puedes guardar porque se te echa a perder; ahí estaba la belleza de cuando el cacao fue moneda. Nosotros lo que queremos es eso, difundir la cultura de las bebidas otra vez porque se han olvidado. Estamos abiertos a compartir lo que sepamos y aprender lo que nos quieran enseñar.”
